Buké Winestaurant Blog

Estimados amigos, los invitamos al miércoles de cata en Buké. Este miércoles, 30 de Septiembre, el tema será “Vinos Espumosos, una alternativa al Champagne” con el cual el Chef Roberto Navarro nos ha preparado un maridaje especial:
 
Prosecco Tenuta Santa Ana, Veneto Italia 
     -Camarón con Durazno y Arúgula
 
Cava Torrens Moliner Brut Nature, Penedés España
     -Huachinango con Aioli de Miel y Confit de Limón
 
Cava Bordejé Brut Chardonnay, C. de Borja España 
      -Lomo con Manzanas
 

En un ambiente informal y con cupo limitado a 15 asistentes probaremos estos vinos, haremos ejercicio de aromas y comentaremos las notas de cata.
 
El costo de recuperación es de $180 pesos por persona, incluye bocadillos para acompañar los vinos.
 
Reservación por este medio al correo nleal@buke.com.mx o bien a los teléfonos 
8192-0244 y 66.
Lugares limitados a los primeros 15 asistentes en confirmar.

10% de descuento en su consumo de restaurant si se quedan a cenar después de la cata.

Tuvimos la oportunidad de hacernos de camarón U-8 y les hemos preparado un platillo en el que la inspiración proviene de diversas fuentes:

Desde que comenzamos la planeación del menú, la idea de la bouillabaisse ha estado presente en mi mente. Sin embargo no conseguimos llegar a una versión que nos convenciera. Hace tiempo, para la sesión fotográfica del recetario de la fundación Altius hicimos una base de camarón a la que le agregamos Pastis. En esa ocasión se me ocurrió que si le agregabamos  azafrán al caldo, podríamos hacer una especie de Bouillabaise de Camarón. De ahí la idea de incorporar azafrán en el platillo. Típicamente, la bouillabaisse se acompaña de rouille. Que es una salsa emulsionada a base de papa, yema de huevo, aceite de oliva, pimientos, en algunas ocasiones, se le agrega el mismo caldo de la sopa de pescado y algunos otros agregan algo de harissa.  Así pues, el primer componente quedó establecido.

Durante mi tiempo trabajando con Eric Briffard, había un platillo que siempre me hacia agua la boca. Se trataba de unos langostinos acompañados de espárragos, hongos chanterelle, chorizo y una salsa de crustáceo. Me pareció que una combinación de setas y chorizo para freir, podrían combinar bien con el camarón y los sabores de la rouille.

Ya finalmente, le agregamos una espuma de camarón, para reforzar el sabor de los mismos. Aquí les muestro el resultado:

Este plato estará disponible hasta que nos acabemos los camarones así que habrá que apurarse a venir por ellos!

Como había escrito anteriormente, para el evento de la Familia Zuccardi, hicimos una preparación de betabel con vinagreta de chocolate. Aquí les dejo una foto de una versión en Amuse Bouche que volvimos a hacer recientemente:

Aunque la vinagreta de chocolate no está más en nuestro menú, tenemos los betabeles en costra de sal como parte de la ensalada de nuestro menú de mediodía

A partir de hoy lunes 21, hemos cambiado nuestro menú de mediodía:

Menú Buké de Mediodía
1:00PM a 4:00PM

Primer Tiempo
Crema de Elote con Salsa de Arúgula, Camarón planchado y Reducción de Balsámico, o
Ensalada de Escarola con Betabel Rostizado, Feta, Almendras y Vinagreta de Praline

Segundo Tiempo
Tagliatelle Aglio, Olio e Pepperoncino con Tomate Cherry, Morrón, Parmesano y Portobello Asado, o
Sandwich de Pollo en Focaccia, Chutney de Pera, Espinacas y Queso Brie

Tercer Tiempo
Panna Cota, o
Helado de Canela y Chutney de Fresa

$185 Pesos en tres tiempos*
*No incluye bebidas

Valviadero 2006, Toro
-Pan Catalán

Guelbenzu Azul 2002, Ribera de Queiles
-Chorizo Español con Salsa de Vino Tinto

Rincón de Navas Reserva 1997, Rioja
-Cavatelli con Ragú de Hongos

En un ambiente informal y con cupo limitado a 15 asistentes probaremos estos vinos, haremos ejercicio de aromas y comentaremos las notas de cata.

El costo de recuperación es de $180 pesos por persona, incluye bocadillos para acompañar los vinos.

Reservaciones:
(81) 8192-0244 y 66
nleal@buke.com.mx

10% de descuento en su consumo de restaurant si se quedan a cenar después de la cata.

Mis primeras nociones sobre Alain Passard, vinieron de uno de mis compañeros en la escuela que parecía obsesionar con él. Constantemente mencionaba sus recetas o hacía comentarios sobre la forma en la que Passard trabajaba algún producto. Quizá por falta de conocimiento o de paciencia, la mayoría de nosotros hacía caso omiso de los comentarios. Con el tiempo y lectura, he podido darme cuenta de que no era en vano la admiración que Stéphane le profesaba.

Basta una ojeada a su vida profesional para darse cuenta de que se trata de uno de los grandes chefs de nuestros días: a los 26 años, Passard se convirtió en el chef más joven en obtener 2 estrellas Michelin. En 1986, compró L’Archestrate de Alain Senderens y a los 2 años, ya tenía nuevamente sus 2 estrellas. En el ‘96 Passard se unió al selecto grupo de chefs con 3 estrellas Michelin.

Sin embargo, lo que le ha dado más reconocimento es el cambio que en 2001 aplicó a su menú, eliminando practicamente toda la carne roja del menú (quitó 12 platillos). Passard decidió entonces explorar el camino de la gastronomía centrada en los vegetales. Algunos de sus platillos son considerados la máxima expresión de los ingredientes utilizados, como el “Betterave Rouge en Croute de Sel”.

Con el próximo cambio de temporadas, nos dimos la oportunidad de explorar los betabeles cocidos como lo hace el maestro Passard: Cubiertos en costra de sal y horneados. En verdad, creo que es la mejor forma de cocer betabeles que he probado e imagino que la suya, hecha utilizando sólamente Sel Gris de Guerande, debe ser excepcional.

Así pues en honor a Alain Passard tendremos próximamente en el menú de mediodía una ensalada en la que se incorpore el betabel en sal y para el evento de la Familia Zuccardi: betabeles en costra de sal con salsa de chocolate, para acompañar el Malamado Malbec.

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Sobre la Fotografía: La fotografía fue tomada por Antoinette Bruno de Starchefs.com para la sección “On the Plate: Notable Presentations”. Para ver más fotos de platillos del Chef Passard, visite la galería de la sección o la galería de fotos del Arpege en Starchefs.com. Gracias a Antoinette por permitirnos utilizar su foto.

Para celebrar el grito este martes 15 de septiembre, el Chef Roberto Navarro ha preparado un menú especial de 5 tiempos al que le hemos diseñado un maridaje de vinos mexicanos:

 1. Ensalada de Panela con Jalapeño a la Plancha, Sandía, Arúgula, Vinagreta de Margarita y Pepita
Maridaje: Viña Dominó Blanco

 2. Pozole Verde con Confit de Muslo de Pollo
Maridaje: Doménica de Viñas Pijoán

 3. Camarones a la Plancha con Frijoles Puercos, Chipotle y Crujiente de Cotija
Maridaje: Kerubiel de Adobe Guadalupe

 4. Short Rib Braseado con Puré de Elote, Gnochi de Tamal y Salsa de Chile Ancho
Maridaje: Mariatinto

 5. Panna Cotta de Vainilla de Papantla, Gel de Tamarindo, Salsa de Cacahuate Garapiñado y Granizado de Café
Maridaje: Chenin Blanc Tardío de Monte Xanic

$700 pesos por persona
$530 pesos por persona (sin maridaje)

Informes en: info@buke.com.mx o bien al (81) 8192-0244 y 66

El martes 15 de septiembre por la noche sólo se servirá este menú a partir de las 7:00PM. Reserve sus lugares con tiempo.

Bandera de México

 

Tres Palacios Merlot Reserva 2007
-Mini Hamburguesita de filete

Tres Palacios Carmenere Reserva 2007
-Ensalada Mixta de Atún con Romesco

Tres Palacios Cabernet Family Vintage 2007
-Lomito en costra de café y pimienta

En un ambiente informal y con cupo limitado a 15 asistentes probaremos estos vinos, haremos ejercicio de aromas y comentaremos las notas de cata.

El costo de recuperación es de $150 pesos por persona, incluye bocadillos para acompañar los vinos.

Reservaciones:
(81) 8192-0244 y 66
nleal@buke.com.mx

10% de descuento en su consumo de restaurant si se quedan a cenar después de la cata.

Estimados amigos, los invitamos este lunes 14 de Septiembre a la comida-maridaje organizada por Casa Zuccardi y Buké:

Malamado Extra Dry, Chardonnay-Viognier 
     -Gazpacho

 Zuccardi Serie A Bonarda
     -Montados de Verduras

 Zuccardi Serie A Malbec
      -Montado de Filete

Malamado Viognier
      -Blue Cheese con Cebolla Agrodolce

Malamado Malbec
       -Betabel Rostizado en Sal con Salsa de Chocolate

Contaremos con la presencia del Sommelier Bodega Familia Zuccardi, Fernando Cardozo, y para este evento el Chef Roberto Navarro nos ha preparado un maridaje especial.

El costo de recuperación es de $180 pesos por persona.

Reservación por este medio a los correos m.zavala@vinosdelmundo.com.mx
nleal@buke.com.mx o bien a los teléfonos

8192-0244 y 66.

Este miércoles 2 de Septiembre llevamos a cabo la segunda cata de cervezas weizen. En esta ocasión el clima nos obligó a realizarla en el interior donde disfrutamos de un ambiente agradable. Los invitados aprendieron mucho sobre este tipo de cervezas y la sesión de preguntas y respuestas estuvo muy nutrida.

El menú y las cervezas fueron los mismos del miércoles 26, hubo opiniones de todo tipo, en esta ocasión las favoritas fueron la Bohemia Weizen por ser ligera y la Erdinger Dunkel Weizenbock por su complejidad.