Buké Winestaurant Blog

El Chef Roberto Navarro, una vez mas nos deleita con su nuevo menú del día a partir del 14 de Enero del 2010

Primer Tiempo
Crema de Papa con Salmón Curado y Cebollín
o
Ensalada de Verduras de raíz – Zanahoria Rostizada, Nabo Glaseado, Rábano Rasurado- Hojas y Feta

Segundo Tiempo
Pasta con Camarones, Crema y Ralladura de Cítricos
o
Pollo en Focaccia artesanal, Queso de Cabra y
Verduras al Grill

Tercer Tiempo
Pastel de Zanahoria bañado con Jarabe de Ron especiado, Espuma de Queso Crema y Caramelo
o
Helado de Chocolate y Jalea de Betabel

$185 Pesos en tres tiempos*
*Incluye copa de vino

Parece que finalmente el calor está cediendo a la corta temporada de frío que tenemos en Monterrey. Desgraciadamente, esto conlleva que algunos ingredientes ya no estén en su mejor momento. Quizá no siempre nos detengamos a pensar en la temporalidad de los ingredientes, porque hoy en día encontramos muchas cosas todo el año en el súper. Pero realmente pocos son los productos que nos hacen pensar en esto.

Las “frutas de hueso” son generalmente frutas del verano y recientemente hemos notado que la calidad de los duraznos no es la mejor. Están más duros y menos sabrosos. Por lo mismo, decidimos que es hora de hacerle una modificación al postre de la panna cotta de yogurt y miel con duraznos. Otra cosa que inspiró esta decisión fue que la acidez que nos aporta el yogur es más agradable en tiempos de calor, así como los sauvignon blancs de Loire nos saben mejor en una terraza con calorcito.

Hace tiempo Alex Talbot y Aki Kamozawa escribieron sobre el proceso para caramelizar yogurt y los sabores que se obtienen del proceso. Aquí no tenemos el equipo necesario para hacerlo, pero la idea inspiró la nueva versión de la Panna Cotta:

Panna Cotta de Caramelo y Yogurt con Toronja y Reducción de Cítricos

Pronto estará en el Menú.

Tuvimos la oportunidad de hacernos de camarón U-8 y les hemos preparado un platillo en el que la inspiración proviene de diversas fuentes:

Desde que comenzamos la planeación del menú, la idea de la bouillabaisse ha estado presente en mi mente. Sin embargo no conseguimos llegar a una versión que nos convenciera. Hace tiempo, para la sesión fotográfica del recetario de la fundación Altius hicimos una base de camarón a la que le agregamos Pastis. En esa ocasión se me ocurrió que si le agregabamos  azafrán al caldo, podríamos hacer una especie de Bouillabaise de Camarón. De ahí la idea de incorporar azafrán en el platillo. Típicamente, la bouillabaisse se acompaña de rouille. Que es una salsa emulsionada a base de papa, yema de huevo, aceite de oliva, pimientos, en algunas ocasiones, se le agrega el mismo caldo de la sopa de pescado y algunos otros agregan algo de harissa.  Así pues, el primer componente quedó establecido.

Durante mi tiempo trabajando con Eric Briffard, había un platillo que siempre me hacia agua la boca. Se trataba de unos langostinos acompañados de espárragos, hongos chanterelle, chorizo y una salsa de crustáceo. Me pareció que una combinación de setas y chorizo para freir, podrían combinar bien con el camarón y los sabores de la rouille.

Ya finalmente, le agregamos una espuma de camarón, para reforzar el sabor de los mismos. Aquí les muestro el resultado:

Este plato estará disponible hasta que nos acabemos los camarones así que habrá que apurarse a venir por ellos!

A partir de hoy lunes 21, hemos cambiado nuestro menú de mediodía:

Menú Buké de Mediodía
1:00PM a 4:00PM

Primer Tiempo
Crema de Elote con Salsa de Arúgula, Camarón planchado y Reducción de Balsámico, o
Ensalada de Escarola con Betabel Rostizado, Feta, Almendras y Vinagreta de Praline

Segundo Tiempo
Tagliatelle Aglio, Olio e Pepperoncino con Tomate Cherry, Morrón, Parmesano y Portobello Asado, o
Sandwich de Pollo en Focaccia, Chutney de Pera, Espinacas y Queso Brie

Tercer Tiempo
Panna Cota, o
Helado de Canela y Chutney de Fresa

$185 Pesos en tres tiempos*
*No incluye bebidas

Mis primeras nociones sobre Alain Passard, vinieron de uno de mis compañeros en la escuela que parecía obsesionar con él. Constantemente mencionaba sus recetas o hacía comentarios sobre la forma en la que Passard trabajaba algún producto. Quizá por falta de conocimiento o de paciencia, la mayoría de nosotros hacía caso omiso de los comentarios. Con el tiempo y lectura, he podido darme cuenta de que no era en vano la admiración que Stéphane le profesaba.

Basta una ojeada a su vida profesional para darse cuenta de que se trata de uno de los grandes chefs de nuestros días: a los 26 años, Passard se convirtió en el chef más joven en obtener 2 estrellas Michelin. En 1986, compró L’Archestrate de Alain Senderens y a los 2 años, ya tenía nuevamente sus 2 estrellas. En el ‘96 Passard se unió al selecto grupo de chefs con 3 estrellas Michelin.

Sin embargo, lo que le ha dado más reconocimento es el cambio que en 2001 aplicó a su menú, eliminando practicamente toda la carne roja del menú (quitó 12 platillos). Passard decidió entonces explorar el camino de la gastronomía centrada en los vegetales. Algunos de sus platillos son considerados la máxima expresión de los ingredientes utilizados, como el “Betterave Rouge en Croute de Sel”.

Con el próximo cambio de temporadas, nos dimos la oportunidad de explorar los betabeles cocidos como lo hace el maestro Passard: Cubiertos en costra de sal y horneados. En verdad, creo que es la mejor forma de cocer betabeles que he probado e imagino que la suya, hecha utilizando sólamente Sel Gris de Guerande, debe ser excepcional.

Así pues en honor a Alain Passard tendremos próximamente en el menú de mediodía una ensalada en la que se incorpore el betabel en sal y para el evento de la Familia Zuccardi: betabeles en costra de sal con salsa de chocolate, para acompañar el Malamado Malbec.

__

Sobre la Fotografía: La fotografía fue tomada por Antoinette Bruno de Starchefs.com para la sección “On the Plate: Notable Presentations”. Para ver más fotos de platillos del Chef Passard, visite la galería de la sección o la galería de fotos del Arpege en Starchefs.com. Gracias a Antoinette por permitirnos utilizar su foto.

Esta semana hicimos el primer cambio a nuestro Menú de Mediodía. El nuevo integrante del menú es un sandwich de pechuga de pollo a la plancha que se acompaña de un chutney de pera, hojas de espinaca baby y queso brie. El pan es una focaccia artesanal de nuestro proveedor. Terminamos el sandwich pasándolo brevemente por la parrilla. Lo servimos acompañado de su elección de papitas al romero o ensalada.

Pruébenlo!

Menú Buké de Mediodía
1:00PM a 4:00PM

Primer Tiempo
Crema de Chícharo con Salsa de Parmesano, o
Ensalada de Espinaca Baby, Naranja, Blue Cheese y Vinagreta de Tocino

Segundo Tiempo
Fetuccine con Espárragos y Camarones al Limón, o
Sandwich de Pollo en Focaccia, Chutney de Pera, Espinacas y Queso Brie

Tercer Tiempo
Panna Cota, o
Helado de Canela y Chutney de Fresa

$150 Pesos en tres tiempos*

Este fin de semana del 24 de Julio del 2009, el Chef Roberto Navarro nos sorprendió con su nueva creación: Steak de Atún sellado, sobre una cama de arúgula, piñones y balsámico, espejeado con una salsa de anchoas.

Es una porción de 220gr de atún de primera calidad y el platillo está preciado en $220 pesos.